披萨烤炉披萨烘烤的常见问题及解答一

披萨烤炉披萨烘烤的常见问题及解答（一）

问：披萨烤箱的时间、温度参数该如何设定？

答：一般温度设定在235℃~300℃，时间设定在2~10分钟之间。比方说，夹板烤箱的温度可以设定为上火300℃，底火260℃，时间7分钟；链条烤箱的温度可以设定255℃，时间设定5′10″。值得注意的是，不同品牌、不同型号、不同类型的烤箱，参数设定上会有一定的差别的，我们需要根据实际情况予以适当的调整。

问：为什么烤箱烤制披萨前都需要进行预热的工作？

答：预热烤箱是成功烘焙披萨的关键一步，我们可以在制备馅料、饼底的同时将烤箱预热。空烤箱温度已达到标准后（预设的温度），再将制作好的披萨放进去就可以开始烤制，就可以快速作用于披萨内部组织，从而烤制出较好的味道。

其实预热的时间不用太久，不同的烤箱设备标准各异，一般也就几分钟、几十分钟。而且预热时间太长是会影响烤箱的寿命。

问：夹板烤箱烘烤披萨时离不开人工照看，主要工作有哪些呢？

答：①每隔2-3分钟需要将披萨整体旋转180°，让披萨烤制更均匀。②发现气泡起包时，及时用气泡叉扎破。③烤制快完成时，取出筛网烤盘，让饼底更好着色。

问：链条烤箱烤制披萨时需要放两次马苏芝士，为什么要区分上芝士和下芝士呢？

答：链条烤箱的加热原理是热风对流循环加热，撒料的过程中利用上下芝士分层锁住馅料，在加热成熟的过程中，馅料不会因为太过暴露而烤焦烤糊，融化的芝士可以很好地包裹住馅料，与饼底一体成型，不易掉落。

问：要想让烤制出的披萨饼边好看，呈现金黄色，该怎么做呢？

答：在不同的阶段都有可行的办法，①和面配方中加入适量的糖，在加热的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，达到一定的着色功效。②制饼时利用玉米谷物搓饼粉，拍除多余的搓饼粉后，少量的玉米搓饼粉在烤制后不仅能增色，还能添香。③烘烤前在披萨饼上刷一层油或者是蛋液，着色也是不错的。

问：烤制好的披萨为什么会取不下来呢？

答：这可能有多方面的原因，①一般质量好的筛网烤盘是有一层防粘镀膜的，首次应用时刷油过一遍烤盘烤干即可，不需要清洗（一旦清洗了就要再刷油烤干）。而芝心烤盘、铁盘烤盘等在使用之前都是需要刷一层油的。②为了把披萨饼底的气泡排得彻底些，我们搓制好饼底后是需要打孔器打孔的，而这之后是一定不要忘记掀饼底的，否则饼底就会嵌入筛网中了。③在搓制饼底的过程中要注意厚薄均匀，太薄的地方在抹酱撒料后也容易粘住的。

问：烤制出的披萨饼边鼓包起泡是怎么回事呢？

答：导致饼边鼓包的原因有几种情况，都可以归咎于操作不当。①和面过程中，搅拌不均匀导致面团表面不够光滑。②面团制饼的过程中排气不充分，打孔没打好。③面团发酵过度，过于柔软，整体坍塌。

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