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链式披萨烤炉好用吗?披萨专业烤炉选择技巧

发表时间:2019-05-11 10:54


1、烤炉的类型区分

抛开果木窑炉(专门烤制意式披萨)不说,专业制作披萨的烤炉主要可分为两种,即层炉和链炉。

层炉(厢式烤炉)也叫夹板炉,通过热辐射、热传递来实现披萨由外而内的加热烘烤,有上火、下火之分,其中上火是空气加热,热效率低;下火是石板加热,温度保持能力较强。

特点:离不开专业技术人员的操作把控,但在照看层炉的过程中,要尽量避免频繁开关烤炉。

链炉(链条烤炉)也叫履带式烤炉、隧道披萨烤炉,是通过垂直强劲的循环热风,以对流加热的方式使食品快速均匀成熟。

特点:人工技术要求低,自动烤制,操作方便,生产效率高。

总结起来,层炉的应用是一个高质量的技术活儿,对人员的素质要求较高,烘烤的过程中需要间断地将披萨饼底旋转180°,以便均匀烤制。通俗地讲,没有金刚钻别揽瓷器活儿,披萨新手可以先应用链炉,待技能升级后再尝试层炉

2、烘焙效果的对比

层炉烘烤的披萨堪称烘烤的艺术,具有独特的风味,由于需要人工的不断转动,频繁开关,烤炉内温度不均匀,出水率比较高,烤制的饼底偏脆偏硬一些,口味是非常好的。

而链炉的应用比较简单,烤制的披萨饼底上色较为均匀,颜色没有层炉出品效果好看,饼底偏柔软一些(与层炉出品效果相较)。

3、烤炉的能耗控制

披萨烤炉主要有两种能耗方式,即电和燃气(液化气、天然气)。所以我们的披萨店主在选购烤炉设备时得仔细考量。

从烘焙效果来说,电烤炉烤制的披萨要偏干偏脆一些;燃气烤炉烤制的披萨水分要多一些。从能耗成本上看,电烤炉的损耗成本会比较高(380V电压);而燃气烤炉的成本要低一些(大概是用电的40%左右)。

综合烘焙效果和能耗成本,我们在选择烤炉时,燃气烤炉都是不错的选择,不过也要根据实际情况来定。比如说,如果店铺没有铺设管道燃气,自行开通的成本也是很高的。

4、烤炉的品牌选择

专用的披萨烤炉品牌是有很多的,市场上各个价位的品牌产品都有,有国产品牌的,也有欧美进口的,大家其实可以根据自己的考察结果、品牌认知度等进行选择。

而且现在许多国产披萨品牌技术已经愈发成熟,在披萨烘烤品质方面的表现都还是不错的。所以大家在购置烤炉的时候可根据前提投入预算情况,合理选择性价比最适宜的品牌,常见的选择有新麦、三麦、宙斯、斯巴达能等。

5、烤炉的大小配置

不论层炉还是链炉,烤炉大小的选择依据还是店面客流量的多少。层炉有单层和双层之分,未免应对不了突增的客流量,可选择双层烤炉,做好预热工作,出品速度也能很快提升上来。

而考虑链炉的朋友们就更不用担心了,它可以纵向叠加摆放,占地面积小,保证厨房的使用面积最大化,可叠加2层、3层,效率绝对是无敌的。

不论是层炉还是链炉,每一层的电源设置都是分开单独控制的,更人性化,更节能。全部工作的时候,既能有效保证披萨的出品速度,还能烤制烤肠、鸡翅、鸡腿、蛋挞、面包之类的。

不建议选择太小的烤炉,火候温度不易控制,出品品质难以稳定。

6、烤炉的清洗维护

烤炉是披萨店持续运营不可或缺的好伙伴,为了能让它们持续不断地稳定工作,日常的清洗维护工作也是需要列入日程之中的。而层炉和链炉的清洗维护的工作量也是有明显区别的。

层炉的结构非常清晰明了,断电冷却后,仅需在表面以抹布和清洁剂擦洗,而烤炉内部只需用毛刷清除干净即可。

相对于层炉的清洗维护,链炉的工作量就要大很多了,因为它需要拆分清洗,比如链条、链条架、挡风盒、机箱等。虽然链炉烘烤过程比较省人力,效率高,品质好;到了清洗维护的时刻,人力就省不了了。这样看起来,层炉和链炉还是各有千秋的哟。

当然除了上面提到的这些,还有很多需要注意的细节,比如烤炉的整体做工设计也要纳入考量的范畴,既要美观大气还要坚固实用。品质一定要有保证,售后还不用担心,没有后顾之忧,才能算是最好的选择。

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