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进口披萨烤炉厂家和您分享披萨面团干燥不蓬松的原因

发表时间:2020-08-05 14:32

进口披萨烤炉厂家和您分享披萨面团干燥不蓬松的原因

   干裂的面团制作后,会导致饼边开裂,烘焙后口感干涩。不够蓬松的面团,则会影响到拍饼制作时的效率,并且烘焙后颜色偏白不上色。

原因1:冰柜温度导致的

冰柜的温度过低,会导致面团发酵不充分,这种情况下,披萨面团将过于死板,酵母在过低的温度下无法繁殖。从而引起面团的死板僵硬状态。

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如何检测:按压面团,回弹过快或是手感僵硬则表示发酵不充分。另外经过12小时发酵后,面团大小和最初状态差异不大,也代表了发酵不充分。

调整:在冰柜内(或是面团箱中)放置温度计,测量实际温度,让实际面团的环境温度在3-5度左右为好。

原因2:天气问题导致的

天气原因也同样会导致面团干燥,主要体现在秋冬两季。在和面后,从和面机中取出,就能明显感觉到面团比较春夏两季更加粗糙。真实情况并非面团本身的粗糙,而是面团表面由于水份挥发导致的。

解决:和面后的面团如果表皮快速干燥,我们可以在表面覆盖湿润的毛巾或是少量喷水并密封。

原因3:制作速度问题导致的

将面团分切后,应当快速捏制成型,并置于面团箱中密封保存,避免敞放。长时间未密封的面团,会由于敞放的原因导致面团表皮水份挥发,从而引起表皮干燥。

解决:小批量面团,例如打dough-2KG,1-2人操作的情况下,最好分切后2-3分钟就全部捏制完毕。3-6KG的情况下,尽量3-5分钟捏制完毕。如果大批量面团,例如10KG或是20KG,可以将面团少量分切(未分切面团置于面团箱中密封)分批制作。

原因4:面团箱密封问题导致的

面团箱由于并非保鲜盒,可能会在储存中出现漏气,密封不严等情况(例如摔了变形,重叠不严)。这种情况下,我们可以在面团箱上覆盖保鲜膜后再重叠。

解决:覆盖保鲜膜后再重叠上层面团箱。也可以检查面团,如果干裂的情况下,我们在面团上刷水让其湿润,并放回面团箱。干燥的面团吸收水份后会变得湿润柔软。

发酵问题:发酵不好的总结知识

面团发酵不好后,如何解决呢?请按照以下步骤操作

①将发酵不充分的面团从冰柜取出,置于常温。

②面团在常温醒发升温,达到最初(未发酵时状态)状态时的至少1.5-2倍左右大小。

③再将升温后的面团放回冰柜,让其降温冷却后即可使用。

注意事项:未降温的面团不建议使用,因为升温后的面团由于表面过于湿润,粘上拍饼粉后不容易清理干净,所以尽量放回冰柜降温后再使用。


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